Les natifs en raffolent et les touristes en redemandent, certains ne viennent même que pour ça. Il n’est nul besoin d’être un grand chef pour les faire chez vous, ces délicieux croissants. Avoir les bons gestes, les bons ingrédients et la bonne recette, c’est tout ce qu’il vous faut.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de croissants

Pour la fabrication des croissants, vous aurez besoin de farine, de beurre, de sucre, de levure et de biens d’autres éléments. Exprimés en grammes, ces ingrédients sont tous indiqués pour la fabrication d’environ quinze croissants de taille moyenne. Si vous voulez des viennoiseries allégées en matière grasse, il est recommandé de mettre la moitié de la quantité de beurre requise. Pas de panique, vos croissants seront toujours aussi bons et garderont leur goût exquis de croissants. Pour les quantités, il vous faudra :

• 500 g de farine de blé
• 300 g ou 150 g de beurre pour le tourage
• 50 g de beurre pour la pâte feuilletée
• 50 g de sucre semoule
• 20 g de levure boulangère fraîche
• 30 cl de lait frais (il doit être tiède)
• 1 cc de sel 1 œuf (il servira pour la dorure)

Les instructions de la recette à suivre pour des croissants réussis

Il faut trois temps pour la confection des croissants : un temps de préparation qui est de 1h, un temps de repos qui est de 6h et un temps de cuisson qui est de 15 min. Pour ce qui est du temps de repos, lorsque la préparation est mise au congélateur, il est réduit de moitié, soit 3h de temps au final. Dès que vous avez tous les ingrédients à porter de mains, vous pouvez commencer la fabrication. Il y a plusieurs étapes essentielles à suivre.

Étape 1
Dans un premier temps, vous devez faire fondre 50 g de beurre. Vous pouvez le faire au micro-ondes ou dans une petite casserole. Ensuite, vous devez incorporer la levure et le sucre au lait tiède dans un cul de poule ou le bol d’un robot pâtissier. Une fois le mélange terminé, vous pouvez y ajouter, la farine, le beurre fondu et le sel. À ce stade, il faudra pétrir la pâte jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène qui n’adhère plus aux parois du bol.

Étape 2
Afin que la pâte soit prête pour le tourage, il faudra la sortir du bol, la rouler en boule et la remettre dans le bol ou dans un autre. Recouvrez le bol de film alimentaire pour que les vapeurs dégagées par la pâte ne s’échappent pas, puis poser ce dernier au réfrigérateur pour une heure de temps. Le tourage est une technique culinaire qui consiste à faire un nombre prédéfini de plis superposés les uns sur les autres de pâte fine. Le but est d’obtenir une pâte feuilletée.

Étape 3
Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur votre plan de travail en un rectangle dont la mesure de la longueur est le double de celle de la largeur. Par exemple pour 20 cm de largeur, il faut 40 cm de longueur. Prenez le beurre (300 g ou 150 g selon vos préférences) et étalez-le également sur le plan de travail, en un carré aux dimensions un peu plus petites que la mesure de la largeur du rectangle de pâte. Autrement dit, pour une largeur de 20 cm, chaque carré de côté pourrait être de 18 cm.

Vous devez déposer le carré de beurre sur un des côtés du rectangle afin que le second vienne le recouvrir. Vous avez aussi la possibilité de poser votre carré de beurre au milieu du rectangle de pâte. Dans ce cas, vous n’avez plus qu’à replier les quatre coins du rectangle sur le beurre. Pour que le tourage soit réussi, le beurre doit être à la bonne température, c’est-à-dire qu’au toucher, il doit avoir la même consistance que la pâte.

Étape 4
La prochaine étape est de tourner l’ensemble pâte beurre sur lui-même d’un quart de tour et de l’étaler avec votre rouleau à pâtisserie. Pour la suite, pensez à ramener les bords de la pâte vers le milieu avant de la plier en deux pour avoir 4 épaisseurs. Vous avez la possibilité si vous le désirez de plier en trois parts égales le rectangle pour obtenir 3 épaisseurs. Remettez la pâte au frais pendant 1h après l’avoir emballée dans du film alimentaire.

Étape 5
Une fois le temps écoulé, sortez la pâte et répétez l’opération. Vous aurez en tour et pour tout à le faire 3 fois avec un temps de repos de 1h au réfrigérateur ou 20 min au congélateur après chaque tour. Finalement, la pâte va reposer au plus 3h et au moins 60min. Après le dernier temps de repos, étalez la pâte en un rectangle long de 3mm d’épaisseur et de 30 cm de largeur puis coupez là en deux sur le sens de la longueur.

Étape 6
Vous avez maintenant deux bandes de pâtes de 15 cm de largeur chacune, sur lesquelles vous découperez des triangles de 10cm à la base. Roulez chaque triangle de pâte sur lui-même en commençant par la base pour finir à la pointe. Par ailleurs, si vous voulez des croissants plus gros, faites des triangles de 18 cm à la base. Recourbez légèrement les deux pointes de vos formations vers le bas pour que chacun des croissants ressemble à un croissant de lune.

Étape 7
Posez le tout sur une plaque de four préalablement couverte de papier sulfurisé ou de feuille silicone et laisser reposer 2h. Ce dernier temps de repos doit se faire à température ambiante pour que les formations de croissants doublent de volume. Dès qu’ils sont assez gros, passé s’y de la dorure faite avec de l’œuf dilué dans un peu d’eau et enfournez les pour 15 min dans un four préchauffé à 190°. Vous n’avez plus qu’à les sortir du four pour une bonne dégustation.

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Désosser les cailles (sauf les cuisses et ailes) en essayant de garder les deux côtés attachés par la peau.
Préparer la marinade en mixant tous les ingrédients ensemble. Plonger les cailles dans la marinade, couvrir et réserver pendant 24 heures.
Préparer la farce en mélangeant les ingrédients, former des petites boules et intégrer-les dans les cailles à la place de la carcasse.
Refermer les cailles en les faisant tenir avec des cure-dents. Chauffer votre four à 200°C et faire cuire les cailles entre 10 et 15 minutes selon la grosseur.

Déglacer le plat avec une partie de la marinade et laisser réduire. Filtrer le jus et arroser les cailles avec.

Recette proposée par Koen Claus de la Petite Auberge à Die

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Pour le bavarois de truite :
Mettre les feuilles de gélatines à tremper dans de l’eau tiède.
Mixer la truite dans le robot en mode cutter.
Fouetter la crème et réserver au frais.
Faire chauffer 10cl de crème liquide et y incorporer les feuilles de gélatine.
Laisser refroidir et incorporer le mélange à la truite.
Incorporer la crème chantilly a la préparation.
Monter les blancs en neige puis les incorporer au mélange.
Verser la préparation dans des moules individuels ou dans un grand moule pour faire comme un gâteau à partager.
Laisser poser minimum 12h au réfrigérateur.

Pour la chantilly au fromage de chèvre :
Mélanger la faisselle, le fromage de chèvre frais, sel, poivre et les herbes de votre choix mixer l’ensemble pour obtenir une préparation lisse.
Fouetter la crème et mélanger par tiers au mélange de fromage de chèvre.
Démouler le ou les bavarois de truite, déposer une quenelle de chantilly de truite (ou à l’aide d’une poche à douille), puis servir avec un mesclun de salade, une rondelle de citron et quelques brins de ciboulette.
Recette proposée par Koen Claus de la Petite Auberge à Die.

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Lever les pépins de deux poivrons (1 rouge et 1 vert) puis les griller à four chaud pendant 20 minutes avec un filet d’huile d’olive.
Portionner les filets de cabillaud en tronçons de 8 à 10 cm, les badigeonner de purée d’olives ou de tapenade puis délayer avec un blanc d’oeuf.
Éplucher les poivrons, les couper en larges lamelles, les coucher sur un film alimentaire, poser une part de cabillaud et rouler le tout en serrant au maximum. _ Faire cuire 20 minutes dans une eau frémissante ou en cocotte 10 minutes.

Servir sur un concassé de tomates mondées légèrement aillé.
Recette de Marc Bontempelli du Grill du four à pain à Buis les Baronnies.

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