Accueil du site > Les chefs & leurs recettes > Les recettes des chefs
RECETTE DE PIERRE-JEAN LATTIER

Suprêmes de cailles cuits minutes...

et ses cuisses braisées dans son jus, pommes de terre écrasées à l’huile d’olive de Nyons et légumes de saison.

Ingrédients pour 4 personnes :

6 cailles
1 carotte
1 oignon
50 cl de vin blanc
100 g de beurre
800 g de pommes de terre
huile d’olive de Nyons

Désosser les cailles.
Réserver les suprêmes et les cuisses (compter trois cuisses et trois suprêmes par personne).
Faire un fond de cuisson avec les carcasses de cailles, carotte, oignons et 25 cl de vin blanc.
Cuire pendant 1 heure en remouillant de temps en temps avec de l’eau puis passer au chinois et réserver.
Déglacer avec 25 cl de vin blanc, laisser réduire puis mouiller avec le fond obtenu précédemment.
Cuire complètement les cuisses.
Récupérer le jus de cuisson et rectifier l’assaisonnement, monter au beurre et réserver au chaud.
Au moment de servir faite réchauffer les cuisses dans le jus et cuire les suprêmes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de beurre (3 min de chaque côté).
Servir aussitôt avec des pommes de terre écrasées à la fourchette et arrosées d’huile d’olive de Nyons.

Pour les légumes d’accompagnement : en hiver un gratin de cardon, au printemps une poêle de carotte au romarin, en été une compotée d’aubergine, à l’automne une poêlé de champignons des bois.

Recette proposée par Pierre-Jean Lattier du restaurant La Fontaine à Cliousclat.

Agenda

« octobre 2017 »
L M M J V S D
25 26 27 28 29 30 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5