jus à la menthe poivrée et gratin dauphinois

Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 souris d’agneau, 30 cl de fond de veau, 10 cl de vin blanc, 600 g de pommes de terre, 1 litre de crème, huile d’olive , 4 gousses d’ail, 2 carottes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 botte de menthe poivrée, 1 branche thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, muscade.

Dans un premier temps, saler et poivrer les souris d’agneau.
Remplir un faitout d’eau froide, y incorporer le thym, le laurier, les carottes, l’oignon piqué de 2 clous de girofle. Faire cuire les souris d’agneau, à feu doux dans ce court bouillon, jusqu’à ce que la viande soit tendre (minimum 2 heures).
Pendant ce temps, éplucher et couper les pommes de terre en fines lamelles. Les disposer dans un plat à gratin.
Faire chauffer la crème avec du sel, du poivre, de la muscade et les 4 gousses d’ail préalablement hachées. Verser cette crème sur les pommes de terre à niveau et cuire au four à 200°C pendant 30 min.
Sortir les souris d’agneau du court bouillon et les égoutter. Les faire colorer dans une poêle avec de l’huile d’olive, déglacer les sucs au vin blanc et ajouter le fond de veau et les feuilles de menthe poivrée ciselées afin de préparer la sauce à la menthe.
Saler et poivrer. Servir les souris d’agneau confites accompagnées de la sauce à la menthe et du gratin dauphinois à l’ail.

Recette proposée par Stéphane Valentin restaurant Le Domaine de la Valdaine