pannequet de noix de coquille St Jacques, vinaigrette légère à l’huile d’Olive de Nyons, soja et miel de lavande

Ingrédients (pour 4 personnes) :
300 g environ de filet de saumon frais, 4 noix de coquille St Jacques, 2 feuilles de brick, 200 ml d’huile d’olive de Nyons, 1 jaune d’oeuf, 120 g de graines de sésame torréfiées, 4 langoustines entières cuites, soja, miel de lavande, quelques olives de Nyons, aneth pour la déco.

Chauffer l’huile d’olive de Nyons à 65°C.
Couper le filet de saumon en pièces de 40 g environ.
Les saler au sel de Guérande ou sel maldon pendant dix minutes.
Les poser dans une terrine ou un plat creux allant au four.
Verser l’huile d’olive de Nyons chaude sur les morceaux de saumon et couvrir le plat de papier film. Confire une dizaine de minutes au four basse température 80°C. Sortir les morceaux de saumon et les laisser dégraisser. Les paner de graines de sésame et réserver au chaud. Poêler les noix de coquilles st jacques avec un peu d’huile d’olive. Les envelopper dans une demi-feuille de brick.
Les dorer au jaune d’oeuf et cuire au four 180°C pendant 5 min.
Faire chauffer les langoustines dans de l’eau bouillante.
Confectionner la vinaigrette. Dresser l’assiette a votre goût .
Parsemer de rondelle d’olives de Nyons.

Recette proposée par Eric Bartholon et David Soulier restaurant La Demeure de Grâne