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RECETTE DE P. LIVERSAIN

Saumon de fontaine

un poché de Saint-Joseph, risotto aux châtaignes

Ingrédients (pour 4 pers.)
Saumon de fontaine d’1,2 kg,
260 g de risotto,
8 châtaignes,
4 oeufs,
10 cl de St Joseph blanc ou rouge,
sel, poivre.

Lever et parer les saumons de fontaine en portion, réserver.

Cuire le risotto : nacrer le riz à l’huile d’olives et monter au fumet de poisson bouillant.

Poché de Saint-Joseph :
vin rouge ou blanc cardamone, mélisse et poivre de Séchouant, faire infuser et monter à 60°c et pocher le jaune d’œuf environ 30 secondes, réserver.

Gonfler le risotto en rajoutant la mascarpone et à la fin le parmesan râpé.

Poêlé les filets de saumon assaisonné à l’unilatéral.

servir aussitôt

Recette proposée par Philip Liversain du restaurant Liversain à Saint Uze

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