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RECETTE DE PAUL ROUSSEL

Saumon confit et Lentilles vertes bio de Sainte Jalle crème de raifort et huile d’olive de Nyons

Pour 12 personnes

1 filet de Saumon avec peau, de 1 kg (saumon sauvage si possible, sinon Label rouge)
500 g de gros sel
100 g d’oignon ciselé
100 g de carottes taillées en brunoise (dés de 2mm de côté)
100 g de céleri rave taillé en brunoise
100 g de lentilles vertes bio de Ste Jalle
1 citron vert
Huile d’olive de Nyons
Gelée en poudre
30cl de Crème liquide 35%
Une cuillère à soupe de raifort râpé
Sel, poivre, tabasco

Préparation du saumon
Faire confire le filet de Saumon au gros sel pendant 12h au réfrigérateur.
Rincer et laver le saumon à l’eau courante froide. Le sécher dans un linge.
Trancher le saumon en fines lamelles en laissant la peau de côté, et en les disposant à plat sur une longue feuille de papier film qui servira à chemiser le moule ou la terrine.
Tailler des morceaux plus épais qui serviront à garnir l’intérieur du moule.

Cuisson et Préparation des Lentilles
Si vous utilisez des lentilles jeunes de Sainte Jalle, inutile de les faire tremper à l’eau au préalable.
Faire suer oignons, carottes et céleris dans de l’huile d’olive de Nyons, ajouter les lentilles lavées, un bouquet garni et un litre d’eau. Ne pas mettre de sel. Amener à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire 10 minutes dans l’eau frémissante.
En fin de cuisson, saler et poivrer. Attention de ne pas trop cuire les lentilles, elles doivent rester légèrement fermes. Egoutter et rincer à l’eau froide.
Préparer un demi litre de gelée, porter à ébullition et ajouter les lentilles avec le zeste et les ¾ du jus d’un citron vert (le ¼ restant servira pour la crème de raifort)

Montage de la Terrine
Chemiser un moule de forme allongée, (en forme de lingot ou de bûche) avec le papier film sur lequel vous avez disposé les tranches de saumon au préalable.
Tapisser l’intérieur avec les lentilles en y intercalant des morceaux de saumon confit. Une fois le moule rempli, laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures avant de démouler et servir arrosé d’huile d’olive et accompagné de crème de raifort.

Crème de raifort
Fouetter la crème pour lui donner la consistance d’une crème chantilly, saler, poivrer, et incorporer le raifort, le jus de citron et quelques gouttes de tabasco. Servez aussitôt pour accompagner la terrine de Saumon.

Recette proposée par Paul Roussel du restaurant La Charrette Bleue à Condorcet (route de Nyons)

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