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RECETTE DE G. LAMBERT

Salade de tomates cerises et Saint-Marcellin frais

Ingrédients (pour 4 personnes) :
12 tranches de St-Marcellin frais, 28 tomates cerises, 2 petits oignons ciselés, 0,20 cl d’eau de végétation de tomates, 0,10 cl d’huile de citron, quelques zestes de citrons confits, 1 g d’agar agar, ciboulette et estragon.
Tuile dentelle de poivrons : 0,015 g de beurre pommade, 0,015 g de beurre noisette, 0,040 cl de jus de poivrons rouges réduit, 0,07 cl de jus de citron, 0,012 g de farine, une pincée de glucose, une pincée de piment d’Espelette, une pincée de sel fin.
Réaliser la gelée ; faire bouillir l’eau de végétation avec la quantité d’agar agar, assaisonner et faire prendre au froid, en fine couche. Cuire les dentelles de poivrons ; mélanger tous les ingrédients puis façonner des cercles de 10 cm de diamètre. Cuire au four 10 min à 160°C, réserver les tuiles au sec.
Dresser ; émincer les herbes aromatiques, tailler les tomates-cerises en quartiers. Disposer un disque de gelée sur l’assiette, garnir de lamelles de St-Marcellin, répartir les tomates cerises ainsi que les oignons, les herbes et quelques zestes de citron, assaisonner de vinaigrette à l’huile de citron et recouvrir d’une dentelle de poivrons.

Recette proposée par Guy Lambert restaurant La Grappe d’or

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