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RECETTE DE JULIEN ASTIER

Pintadeau de la Drôme farcie au Picodon et asperges vertes, émulsion au safran d’Alixan

Recette pour 5 personnes :

Pintade
5 suprêmes de pintade
10 asperges vertes
1 picodon
1 blanc d’œuf
10 cl de crème
5 tranches de noix de jambon

Éplucher et cuire les asperges. Les couper en deux, garder la tête pour le décor.
Oter le pilon et le petit filet du suprême.
Mixer le petit filet de pintade avec la crème, le blanc d’œufs, le picodon, du sel et du poivre.
Sur chaque suprême déposer une tranche de noix de jambon, de la farce et la queue de l’asperge.
Rouler en boudin à l’aide de papier film.
Cuire à 70°C en vapeur pendant 30 minutes.

Emulsion safran
20 cl de crème
Pistils de safran

Faire chauffer la crème, ajouter les pistils de safran.
Laisser infuser pendant 1 h à couvert.

Croquette de pomme de terre
500 g de pomme de terre amandine
40 g de jaune d’œuf
½ bouquet de cerfeuil
1 gousse d’ail
100 g de crème
3 œufs
Chapelure
Farine

Eplucher les pommes de terre et cuire à l’eau.
Réaliser une purée, ajouter les jaunes d’œufs, le cerfeuil et l’ail haché, la crème et assaisonner.
Confectionner les pommes croquettes, puis les paner dans la farine puis les œufs et la chapelure.
Passer les pommes croquettes à la friteuse.

Pour le dressage déposer les pommes croquettes dans l’assiette, le boudin de pintade coupé en tranches et la crème de safran émulsion au mixer.

Recette proposée par Julien Astier Restaurant Le Sud à Tain l’Hermitage

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