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RECETTE DE P. LIVERSAIN

Pavé de grosse truite aux châtaignes

julienne de poireaux à la sauge et sauce beurre blanc

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 truite d’1,5 Kg
75 g de pain de mie
50 g de châtaignes
140 g de beurre
1 échalote
15 cl de vinaigre blanc
25 cl de crème

Vider la truite et lever les filets, enlever les arrêtes.
Portionner les filets en comptant 200 g par personne et réserver au frais.
Préparer la pâte de châtaigne :
Faire cuire les châtaignes dans du lait
Dans un robot, mixer beurre pommade, mie de pain et châtaigne pour obtenir une pâte lisse. Laisser à température ambiante.
Ouvrir les poireaux et bien les laver. Tailler une julienne et faire cuire à couvert avec l’eau et du beurre.
Préparer la sauce beurre blanc :
Faire une réduction d’échalote, mignonette de poivre, vinaigre blanc et vin blanc à sec, mouiller à la crème et faire réduire. Passer au chinois et monter au beurre.
Cuire la truite :
Saler et poivrer le poisson.
Côté peau mettre la pâte aux châtaignes et faire cuire au four 6 à 8 min.
Au dressage mélanger la sauge avec la julienne de poireaux et servir le tout bien chaud.

Recette proposée par Philip Liversain du restaurant Liversain à Saint Uze

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