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RECETTE DE G. ET P. GILLET

Gourjonette de cristivomer des Sources d’Archiane meunière

cresson, pomme de terre et pignons de pins

Ingrédients pour 4 personnes : 2 filets de cristivomers d’environ 300/400g ou autres salmonidé des sources d’Archiane.
2 bottes de cressons.
100 g de pomme de terre Agata.
1 oignon.
30 g de beurre.
12 pomme de terre ratte ou charlotte.
Farine.
1 l d’eau ou fumet.
50 g Pignons de pin.

Désarêter les filets de poisson, parer et enlever la peau, tailler en goujonnette (environ 3x50g par personne). Réserver au frais.
Supprimer les grosses tiges du cresson puis le laver deux fois dans de l’eau vinaigrée.
Éplucher la pomme de terre et l’oignons, les émincer finement.
Faire fondre le beurre dans une casserole large et haute, y déposer l’oignon et la pomme de terre, faire revenir quelques minutes puis ajouter un trait d’eau. Cuire 8/ 10 min à feu doux à couvert.
Dans le même temps lancer la cuisson des rattes en robe des champs dans de l’eau salée.
Lorsque l’émincé de pomme de terre est pratiquement cuit, ajouter le cresson préalablement égoutté puis mouiller avec l’eau. Cuire rapidement afin de préserver la chlorophylle (10min).

Pendant la cuisson, torréfier légèrement les pignons puis les concasser grossièrement. Réserver.
Lorsque les rattes sont cuites, les passer sous l’eau froide afin de stopper la cuisson puis enlever la peau. Tailler en rondelle ou en deux dans la longueur.
Les réserver au chaud pour une utilisation directe, ou refroidir entièrement.

Quand la soupe de cresson semble cuite, déposer une partie du bouillon dans un récipient à part. Mixer le reste fortement en additionnant tout ou partie du bouillon préalablement enlevé afin d’obtenir une consistance semi épaisse. Passer au chinois fin, bien saler poivrer et réserver à chaud pour une utilisation directe ou refroidir sur glace pour utilisation ultérieure.

Faire chauffer une poêle anti adhésive avec 15 g de beurre et un trait d’huile d’olive.
Saler, poivrer les goujonnettes de cristivomer, les fariner légèrement, lorsque la poêle est chaude, déposer délicatement les poissons, cuire à feu moyen/vif 3 /4 minutes afin d’obtenir une jolie coloration, puis retourner et réduire le feu.

Dressage :
A peine après avoir retourné les goujonnettes, disposer en assiette creuse un fond de soupe de cresson bien chaude, ajouter les rattes puis sur celles-ci les morceaux de cristivomer. Parsemer de pignons de pins de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre blanc.
Servir aussitôt.

Recette proposée par Gwenaëlle et Pierre Gillet du restaurant Nature Gourmande à Romans sur Isère.

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