petits légumes provençaux, vinaigrette tapenade

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 lapin, 3 l de bouillon de volaille, 2 feuilles de gélatine, 50 g d’olives vertes, 50 g d’olives noires, 2 courgettes, 2 aubergines, 1 poivron, 1 carotte, 1 bulbe de fenouil, 1 branche d’estragon, 2 branches de cerfeuil.

Cuisson : 45 min - Prendre le lapin, le couper en morceaux, le faire cuire dans un bouillon de volaille. Aux ¾ de la cuisson, ajouter les légumes en mirepoix au fur et à mesure de leur temps de cuisson. Une fois cuit, enlever le lapin le désosser et le couper en petits morceaux.
Faire réduire de moitié le bouillon avec les os du lapin.
Mettre 2 feuilles de gélatine. Passer au chinois étamine et laisser refroidir. Ajouter le lapin en petits morceaux, les légumes, les morceaux d’olives noires et vertes et les herbes.
Mettre en moule individuel et laisser refroidir au frigidaire. Servir avec une vinaigrette de tapenade et quelques bouquets de cresson.

Recette proposée par Serge Fricaud restaurant Le Logis de l’Escalin