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RECETTE DE PIERRE-JEAN LATTIER

Escalope de cristivomer des sources de l’Archiane

risotto de petit épeautre de la ferme de Boudras parfumé au safran, huile d’herbe

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour le cristivomer : 600 g à 800 g de filet de cristivomer, 5 cl d’huile d’olive, sel et poivre
Pour le risotto : 300 g de petit épeautre, 50 g de beurre 50 g d’échalotes , 10 cl de vin blanc sec, 100 g de mascarpone , 50 g de parmesan râpé Safran
Pour l’huile d’herbe : 50 g de ciboulette, 50 g de persil plat 50 g de tomates coupées en dés, 10 cl d’huile d’olive, ½ citron vert

Risotto : La veille, faire cuire à l’eau bouillante salée le petit épeautre 2h à 3h. L’arrêter quand il est craquant et laisser gonfler ½ heure dans l’eau de cuisson. Egoutter, réserver au frais. Faire revenir sans coloration les échalotes finement ciselées au beurre puis incorporer le petit épeautre. Faire revenir 5 min puis déglacer au vin blanc. Faire réduire pratiquement à sec, rajouter mascarpone,parmesan, et safran. Vérifier l’assaisonnement, réserver au bain marie.

Huile d’herbe : Hacher grossièrement la ciboulette et le persil plat.
Rajouter les dés de tomates, l’huile d’olive et un filet de jus de citron vert. Saler et poivrer, mélanger et réserver au frais.

Pour le cristivomer : Détailler le filet en 4 portions égales.Faire cuire à l’unilatérale : uniquement du côté peau et à feu doux.
Pendant la cuisson du poisson, cercler le risotto puis déposer autour l’huile d’herbes légèrement tiédie. Disposer le poison peau dessus sur le risotto.

Recette proposée par Pierre-Jean Lattier du restaurant La Fontaine à Cliousclat

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