Accueil du site > Les chefs & leurs recettes > Les recettes des chefs
RECETTE DE C. MALET

Comme un Mont Blanc au coeur du pays de Nyons

Ingrédients (pour 4 personnes)
Mousse marron : 125 g de lait entier, 125 g de crème fleurette, 25 g de sucre, 50 g de jaunes d’œufs, 200 g de crème de marron, 2,5 g de feuilles de gélatine, 150 g de crème fouettée.
Tartelette sablée : 125 g de farine, 50 g de sucre, 75 g de beurre pommade, 20 g de poudre d’amande, 1 œuf, 1 pincée de sel.
Meringues aux olives : 150 g de blanc d’œuf, 150 g de sucre, 150 g de sucre glace, 100 g de Douceurs d’olives.
Chantilly Talisker : 400 g de crème fleurette, 2 cl de Talisker
Sauce chocolat : 25 cl de lait, 65 g de crème fleurette, 75 g de chocolat guarana de Valrhona.
Glace noisette : 1 l de lait entier, 1 gousse de vanille, 8 jaunes d’œufs, 250 g de sucre en poudre, 150 g de pâte à noisette, 100 g de noisettes mondées.

Réaliser la mousse marron :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Verser le lait et la crème fleurette et porter à ébullition. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre en poudre au fouet.
Ajouter les liquides chauds et bien mélanger. Transvaser dans une casserole et cuire à la nappe.
Passer au chinois et égoutter la gélatine avant de l’incorporer dans la crème chaude.
Ajouter la crème de marron, bien mélanger.
Ajouter la crème fouettée et l’incorporer délicatement.
Laisser prendre au frais.

Réaliser la tartelette sablée :
Tamiser la farine et creuser un puits central.
Répartir le sel et la poudre d’amande.
Déposer le beurre et le sucre au centre et travailler du bout des doigts.
Ramener la farine jusqu’à l’obtention du texture sableuse.
Former à nouveau un puits central et y ajouter l’œuf battu.
Pétrir légèrement.
Faire une boule et emballer dans un film étirable.
Laisser reposer au frais.

Réaliser la sauce chocolat :
Porter le lait et la crème à ébullition
Ajouter la couverture de chocolat et mélanger au fouet.
Passer au chinois et réserver au frais.

Réaliser la glace noisette :
Verser la lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue en deux. Laisser infuser avant de retirer du feu.
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre afin d’obtenir un ruban. laisser cuire à feu doux jusqu’à nappage.
Verser la crème et incorporer la pâte à noisette. Remuer et laisser refroidir.
Verser dans une sorbetière et laisser turbiner.

Réaliser la meringue Douceur d’olive :
Mixer ensemble la Douceur d’olive et le sucre glace.
Monter les blancs en neige.
Lorsqu’ils sont mousseux, incorporer le sucre en poudre et accélérer la vitesse du batteur.
Ajouter au dernier moment le mélange sucre glace et crème.
Incorporer délicatement à la Maryse.
Lorsque le meringue est prête, réaliser des pointes et cuire 45 minutes à 1 heure au four préchauffé à 110° Celsius.

Réaliser la chantilly Talisker :
Chauffer la crème avec les olives (sans sel et en morceaux)
Ajouter le Talisker.
ùixer finement et passer au chinois.
Réserver au frais.

Décoration : poêlée d’olive
Dans une poêle, verser un peu d’huile de Nyons.
Ajouter les olives sans sel et le sucre vanillé.
Sauter pendant une minute.
Déglacer au Talisker et flamber.
Réserver les olives.
Émulsionner avec un fouet.
Verser le jus obtenu sur les olives.

Recette proposée par Christophe Malet du restaurant d’Un goût à l’autre à Nyons.

Agenda

« novembre 2017 »
L M M J V S D
30 31 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 1 2 3