et concassé de tomate

Ingrédients (pour 4 personnes) :
700 g d’agneau, 2 aubergines, ail, 8 tomates, basilic, sel, poivre, huile d’olive de Nyons, 1/2 verre de vin blanc sec, quelques feuilles de basilic.
Colorer et saisir l’agneau.
Tailler les tomates émondées en petit dés, les faire revenir avec l’ail dans un filet d’huile d’olive, ajouter le vin blanc.
Laisser compoter, ajouter le basilic ciselé et réserver au chaud.
Couper 1 aubergine en rondelles et faire frire à l’huile d’olive jusqu’à coloration. Tailler l’autre aubergine en petits dés, les faire fondre à l’huile d’olive avec un peu d’ail, sel et poivre, réserver.
Montage : Dans un moule aluminium, couvrir le ravier des rondelles d’aubergines frits, ajouter les dés d’aubergines, tailler en fines lamelles l’agneau et rajouter pour remplir le moule, cuisson plus ou moins 8 minutes à 200° C, retourner le moule dans l’assiette et servir avec le concassé de tomate, garniture 1 feuille de basilic.

Recette proposée par Christophe Cnockaert restaurant La Coloquinte à Mirabel aux Baronnies